Потомки Тамерлана

(С) Олег Назаров, Москва, февраль 2008 года
(С) www.review.uz

Давным-давно, в проклинаемое нынешними демократами тоталитарное советское время, среди командированных за границу спецкоров нашего телевидения считалось высшим шиком начинать свои репортажи из-за бугра словами: «Когда нелегкая судьба журналиста международника в очередной раз забросила меня в Париж (Нью-Йорк, Рио-де-Жанейро)…» И при этом глядеть в глазок камеры утомленно, но очень ответственно. А двести сорок миллионов невыездных советских людей смотрели на уработавшегося журналиста со смешанным чувством зависти и ненависти…

Итак. Когда нелегкая судьба ресторанного критика в очередной раз забросила меня в Узбекистан…. Теперь я выдержу паузу, чтобы создать интригу, и продолжу.

Так вот – когда я приехал в Ташкент со своим семинаром «Как раскрутить ресторан», то испытал настоящее потрясение. Правильнее даже будет сказать – культурный шок.

…А начиналось с того, что я долго не мог понять, зачем ташкентскому журналу «Экономическое обозрение» проводить в Узбекистане мой семинар. «Вы взгляните на цены в ваших ресторанах, – говорил я куратору проекта Малику Рузибаеву, вспоминая свой трехлетней давности визит в эту страну. – Наесться с алкоголем можно за 5-6 долларов! Это ж какие мизерные выручки должны быть у ваших рестораторов! Полноте, да есть ли у вас вообще рынок ресторанных услуг?..»

Оказалось – рынок есть! Да такой, какого в родной России я не видел нигде.

Первая особенность большинства ташкентских ресторанов – их размеры. Если человек собирается открывать ресторан, он строит заведение не на 60-80-100 человек, как у нас, а сразу на 500. Или на 700. А то и на 800. Объясняется это просто – ресторан всегда должен быть готов к проведению свадьбы. А стандартная узбекская свадьба – это минимум полтыщи гостей.

Но любопытны не только размеры ресторанов – таких, как «Sayor», «Каримбек», «Бек», «Sim Sim». Изумительнее всего то, что они все полны – и днем, и вечером!

В один из вечеров мы посетили подряд четыре громадных (по московским понятиям) заведения, принадлежащих самой большой в республике ресторанной сети «Бек», и мне было жаль, что я не захватил с собой фотоаппарата, чтобы сфотографировать увиденное. В каждом – больше, чем по полтыщи человек; причем это не свадьбы были, не корпоративные какие-то праздники, а просто пришли люди поужинать – с женами, детьми, друзьями – и едят, пьют, пляшут под музыку. По триста человек пляшут в ресторане – где вы еще такое видели?! И все это именно рестораны с нормальными официантами и громадным меню, включающим 20 видов свежих шашлыков, а не столовые самообслуживания, эвфемистски именуемые у нас «ресторанами фрифло »…

Да, конечно, дизайн и качество строительства таких мест далеки от аналогичных показателей, скажем, мавзолея Гур Эмир в Самарканде, но, в конце концов, никто и не претендовал на создание архитектурных шедевров. Главное – чтобы людям нравилось.

А людям, помимо всего, нравится и цена - это второе. Посидеть вечер в ресторане и наесться до отвала – 5 долларов. «Слушайте, – не поверил я одному из совладельцев сети, Отабеку Шарипову.– Да какая же у вас торговая наценка здесь?» «50 процентов, – отвечает ресторатор. – Но бывает, что и 30».

Я чуть не поперхнулся. Да предложи любому российскому ресторатору сделать наценку на блюда 50 процентов, он посмотрит на тебя как на ненормального. У нас-то эти наценки – 200, 300, 500 процентов! А узбекские ресторанные деятели рассуждают иначе. Вот есть у какого нибудь водителя автобуса 5 долларов, которые он может потратить на ужин в ресторане – так зачем от них отказываться? Разве для них, рестораторов, будет лучше, если он эти деньги дома проест? Нет, пусть хоть полтора доллара прибыли ресторану, но принесет!

Это называется – работать «на обороте».

Но что самое любопытное – постепенно растет благосостояние ташкентцев и самаркандцев, постепенно повышаются цены в местных ресторанах, а публика, их посещающая, остается верной таким заведениям! Я разговаривал с важным чиновником, когда мы сидели в одном из редких для Ташкента относительно дорогих ресторанов, так он признался, что находится там впервые. Потому что обычно и сам, и друзья его ходят в заведения, подобные тем, что строит компания «БЕК»… Вот это лояльность бренду!

Третье, что меня потрясло в Ташкенте, – это верность местных жителей родной кухне. Кулинарный патриотизм, можно так сказать. У нас в российских городах в какие только рестораны люди не ходят – в японские, итальянские, марокканские, французские, те же узбекские, украинские, немецкие… А у них подавляющее большинство сидит именно в заведениях, где готовят шашлыки, плов, лагман, шурпу... У нас рестораны с русской кухней делают большей частью для туристов, а они свою восточную кухню сами едят! Почему так? Впрочем, это уже не к рестораторам вопрос…

Нет, не подумайте, что "Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе они не сойдутся", как считал любитель ростбифа и йоркширского пудинга по фамилии Киплинг. В узбекском ресторанном бизнесе есть и свои, так сказать, «западники». Ярчайший представитель – Тимур Мусин, возглавляющий группу компаний «Караван», а заодно и Федерацию рестораторов Узбекистана. Вот кто все делает, что называется, «правильно» – в привычном для наших рестораторов смысле. Все его рестораны – будь то «Караван», или «Челси», или «Парк», или «Одесские истории» – можно представить хоть в Москве, хоть в Питере, хоть в Киеве, да хоть в Европе! Выверенный до мелочей дизайн, современная организация всего ресторанного процесса, продуманная система мотивации персонала… А маркетинговые коммуникации! Тако впечатление, что он не прочитал все мои четыре книги, а сам их написал! Да, все у него не как в «бековских» ресторанах. Размеры – меньше, цены – выше, но они точно так же полны народу!

М-да, недооценивали мы наших бывших соотечественников… И зря! В ресторанном деле они еще нам всем дадут фору.

Потомки Тамерлана, как-никак. Сам Тамерлан до Москвы не дошел, а они, похоже, дотянутся.

Олег Назаров,
ресторанный критик